pembuatan yoghurt

I. Pembahasan
Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Salah satu usaha diversifikasi hasil olahan kelapa ini adalah pemanfaatan limbah air kelapa menjadi produk Nata De Coco. Produk ini memiliki prospek yang cukup baik, karena di Indonesia air yang dihasilkan dari kelapa, dapat mencapai lebih dari 900 juta liter per tahun. Air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba karena mengandung gula, senyawa nitrogen, mineral dan vitamin. Dengan melalui suatu proses fermentasi, maka berubah menjadi “Nata De Coco”. Produknya mirip seperti agar – agar yang mempunyai kekerasan seperti kolang kaling dan dapat digunakan untuk keperluan makanan maupun non makanan.
(http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090112030854AASFoK0/28/11/11)
Pada praktikum pembuatan nata de coco kali ini cara yang digunakan yaitu dari pabrik dengan modul. Perbedaannya adalah cara yang dari pabrik menggunakan ZA 2 sendok, dan yang sesuai dengan modl praktikum dengan penambahan gula 75 g. pada proses pembuatan dari hasil pengamatan, pertama kali dilakukan penyaringan air kelapa trus pemanasan dan penambahan gula, setelah itu pengukuran Ph apabila di atas 4-4,5 ditambahkan asam cuka sampai menjadi 4-4,5. Setelah itu proses pendinginan dan selanjutnya penanaman bibit dan diniarkan selama ± 2 minggu sampai menjadi laisan putih nata de coco.
Dengan dikembangkannya pemanfaatan air kelapa tersebut, maka air kelapa yang tadinya merupakan limbah bagi lingkungan, dapat diubah menjadi bahan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi, meningkatkan pendapatan petani atau masyarakat, membantu mengurangi tingkat pencemaran lingkungan serta menambah jenis ragam makanan dan minuman segar asal kelapa. Dilihat dari susunan kimianya, Nata De Coco adalah bakterial cellulosa berbentuk padat, putih, trasparan dan mengandung air 98% serta rasanya menyerupai kolang kaling.
(http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090112030854AASFoK0/28/11/11)


Bahan Baku dan Bahan Penolong
 Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan Nata De Coco adalah air kelapa tua. Air kelapa tua dapat diperoleh dengan mudah, karena biasanya hanya dibuang begitu saja. Untuk mendapatkan air kelapa tua dapat dibuat bak-bak penampungan ditempat-tempat pengupasan kelapa. Biaya yang diperlukan hanya untuk mengangkut air kelapa dari tempat penampungan ke pabrik.
 Bahan Penolong
Bahan pelolong yang diperlukan antara lain gula pasir dan asam cuka glasial.
 Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang biasanya digunakan untuk Nata De Coco adalah plastik dengan bahan dasar polyetilen dan polypropilen. Bahan pengemas ini harus memenuhi sifat kedap udara, tidak bereaksi dengan produk yang akan memberikan bau asam serta tidak menyerap bau dari lingkungan.
(http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090112030854AASFoK0/28/11/11)
Nata de coco merupakan hasil sampingan (limbah) buah kelapa. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Masing-masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan maupun non makanan. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco.
(http://ekonomi.kompasiana.com/wirausaha/2010/11/23/pengolahan-nata-de-coco/-12/28/11/11)
Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih.
(http://www.atmajaya.ac.id/content.asp?f=8&id=849/28/11/11)
Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar.
(http://www.atmajaya.ac.id/content.asp?f=8&id=849/28/11/11)
Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan.
(http://bisnisukm.com/pembuatan-nata-de-pina.html/28/11/11)








Pemanenan Nata
Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Cairan di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.
Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm dan dicuci. Tuang dan rendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu, nata direbus sampai mendidih bersuhu 110oC selama 10-20 menit. Tujuan perendaman dan perebusan untuk meng-hilangkan rasa asam.
Nata dimasukkan dalam sirup lalau didihkan pada suhu 100oC + 15 menit, sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi lainnya dan garam secukupnya, lalu dibiarkan selama 1 malam. Buat sirup nata dengan perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan, diperlukan 2 kg gula dan 4,5 l air. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air, panaskan sampai larut dan lalu saring.
Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah, slanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.
(http://lestarimandiri.org/id/home-industri/86-home-industri/172-pembuatan-nata-de-coco-dari-air-kelapa.html/28/11/11)
Pembuatan Bibit Nata
Buah nenas dikupas, dicuci sehingga dihasilkan daging nenas. Daging nenas dipotong kecil-kecil, dihancurkan, dan diambil ampasnya.
Ampas nenas dicampur dengan gula pasir dan air masak dengan perbandingan 6:1:3 sampai merata.
Masukkan campuran tersebut dalam stoples bersih dan tutup dalam kain saring. Diamkan selama 2-3 minggu.
Biarkan tanpa diganggu selama 2-3 minggu hingga terbentuk lapisan putih atau bibit Acetobacter xylinum.

(http://lestarimandiri.org/id/home-industri/86-home-industri/172-pembuatan-nata-de-coco-dari-air-kelapa.html/28/11/11)
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco/28/11/11)
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco/28/11/11)
Kesimpulan
Pada praktikum pembuatan nata de coco kali ini yang di lakukan hasilnya gagal, kegagal kegagalan dalam praktikum pembuatan nata de coco tersebut mungkin di akibatkan karena bibit yang kurang bagus atau dikarenakan hal yang lain, akan tetapi pada kelompok kami setelah praktikum yang gagal kami melakukan kembali pembuatan nata de coco dan hasil yang di dapatkan berhasil.
Jawaban Dari Pertanyaan
Dalam pembuatan nata de coco untuk menutup wadahnya harus menggunakan kain kertas adalah supaya terjadi pertukaran udara karena proses metabolism memerlukan oksigen.

II. Daftar Pustaka
http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090112030854AASFoK0/28/11/11
http://ekonomi.kompasiana.com/wirausaha/2010/11/23/pengolahan-nata-de-coco/-12/28/11/11
http://www.atmajaya.ac.id/content.asp?f=8&id=849/28/11/11
http://bisnisukm.com/pembuatan-nata-de-pina.html/28/11/11
http://lestarimandiri.org/id/home-industri/86-home-industri/172-pembuatan-nata-de-coco-dari-air-kelapa.html/28/11/11
http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco/28/11/11